图1 油炸双斑蟋过氧化值（PVs）的变化

图2 油炸双斑蟋硫代巴比妥酸反应物质（TBARs）值的变化

几个世纪以来，蟋蟀、蚕蛹、蚂蚁等昆虫一直是亚洲、南美洲等地倍受欢迎的传统食物。其中，来自于直翅目蟋蟀总科的蟋蟀分布广泛，营养价值高，甲壳素含量适中，适口性极好，已成为全球食用昆虫开发的热门种类。蟋蟀在东南亚的养殖规模最大，仅泰国蟋蟀养殖的年产量就达到3000 - 7000吨，而美国、意大利、比利时、法国、韩国、肯尼亚、澳大利亚等国也在积极进行养殖和加工技术的研发。

尽管有蟋蟀作为添加物制作面包、饼干、面条和肉酱等的报道，但油炸仍然是其加工的主要方法之一，袋装油炸蟋蟀是泰国、老挝等国家流行的休闲食品。蟋蟀中不饱和脂肪酸含量较高，其油脂在加工和贮藏过程中容易氧化，影响贮藏期间产品的品质和风味，这在其加工和利用过程中是个突出的问题。

高原所食药用昆虫研究与利用团队以双斑蟋为原料，研究了不同抗氧化剂和包装方式对油炸蟋蟀脂肪酸和游离脂肪酸组成，以及过氧化值（PVs）、硫代巴比妥酸反应物质（TBARs）等脂肪氧化指标变化的影响。结果表明，在150天的贮藏时间内，不同处理的油炸蟋蟀中的不饱和脂肪酸相对含量均不断减小，而饱和脂肪酸相对含量逐渐升高，总游离脂肪酸含量、PVs值和TBARs值也在贮藏期内不断增加，即油炸蟋蟀在贮藏过程中发生了以不饱和脂肪酸氧化为主的脂肪氧化。同时，在相同的贮藏期内，不同处理样品的不饱和脂肪酸（UFAs）和饱和脂肪酸（SFAs）的相对含量、总游离脂肪酸（FFAs）含量、PVs值和TBARs值均存在显著差异，并随贮藏时间的延长，差异显著性逐渐增强。研究发现，抗氧化剂和真空充氮气包装能明显抑制油炸蟋蟀中脂肪的氧化，是提高油炸蟋蟀质量和货架期的有效手段，其中，抗氧化剂BHA的抗氧化效果较好。

研究结果为蟋蟀等油炸昆虫的加工开发提供了技术参考，并以“The Effects ofAntioxidants and Packaging Methodson Inhibiting Lipid Oxidation inDeep Fried Crickets (Gryllusbimaculatus) during Storage”为题在期刊Foods上发表，我所甘瑾副研究员为第一作者，冯颖研究员为通讯作者。本研究得到了浙江省省院合作林业科技项目的资助。（ 甘瑾/高原所）

论文链接：https://doi.org/10.3390/foods1103032