竹笋是我国传统森林食品，是我国南方竹产区乡村重要的经济收入来源之一。竹笋普遍具有清香味、辛、辣、苦、涩等滋味，并受到光等环境因素和采收等人为措施影响，如竹笋出土后口感品质急剧下降。如何实现从提高竹笋产量向提升品质转变，已成为竹笋业发展中的一个基础性、全局性的科学技术问题。近三十多年来，人们追求竹笋高产开展了集约化经营，施用化肥与农药，竹笋安全吗？土壤污染吗？这是和事关食品安全的民生问题。本项目从2009以来历经10多年的研发和推广应用，先后得到国家、国际和省、部级科技项目的支持下。按照“基础理论有突破、关键技术创新和成果转化应用”全链条的思路，开展竹笋识味品种形成机理，竹笋和产地环境安全性评价和竹笋品质提升关键技术研究，并全面组织技术推广和示范工作。取得以下主要成果。

（1）首次揭示了影响竹笋食味品质的形成机理。发现竹笋清香味是以酯类物质为主，烯醛类芳香物质共同作用的结果；创新应用感官评定和定量分析相结合的方法，发现竹笋辛辣味和苦涩味分别主要由单宁、麻黄碱、草酸、氰化物、氰苷和单宁、草酸综合作用所致，并创建了苦涩味强度和单宁、草酸含量的方程模型；发现竹笋单宁合成的光敏感机理，避光可抑制单宁合成关键酶基因（PFK、ENO、HPP-AT /PPY-AT、LAR）的表达。

（2）摸清了浙江省主要产竹区竹林土壤、竹笋有机农药和重金属污染特征。发现存在斑点式有机农药污染现象，主要重金属单项污染指数强度为铅>铬>镉>汞>砷，竹林经营类型、经营水平、土地利用方式与土壤、竹笋有机农药和重金属残留密切相关。

（3）构建了竹笋食味和安全品质提升关键技术体系。基于关键核心理论突破，如竹笋避光处理对竹笋辛辣味、苦涩味的影响规律，研发出竹笋套袋、覆土栽培关键技术，显著提高了竹笋品质；摸清了施肥对竹笋辛辣味、苦涩味和甜味物质等的影响机制，提出了竹林减量精准施肥关键技术，显著改善竹笋可溶性糖、甜味氨基酸等甘甜类物质含量和糖酸比等，并降低了单宁、草酸等辛辣味、苦涩味物质含量，竹笋适口性明显提高，同时显著降低地表径流中氮、磷的含量，减少了养分流失，提高肥料利用率15%。技术的综合应用可以提高经济效益15%-20%。

项目技术成果实现了大规模推广应用。在浙江临安、余杭、桐庐、富阳、龙游、龙泉和福建沙县等地建立核心示范基地，并以此开展技术的推广应用。在2008-2019年的项目实施期间，合计建立示范区面积80多hm²,辐射推广面积26733hm²，本项目执行期间累计技术增益8.185亿元。获国家发明专利4件，制定国家标准1项，行业标准2项、省地方标准2项。项目成果转化程度高、推广规模大，具有很强的示范推广作用，经济、社会和生态效益显著。